INTERVIU. Se închide BRIKADA, unul dintre cele mai iubite baruri din centrul Bistriței. Sâmbătă, 26 aprilie, ultimul concert EYEDROPS

Vreme de ani de zile – parcă dintotdeauna – BRIKADA a fost pentru mulți tineri din Bistrița o alternativă. Un loc de joacă și de experimentat băuturi noi, cafea adevărată, muzică specială. Mereu under construction, mereu puși pe șotii, rețete și poțiuni originale. Amestecuri inedite și licori de negăsit în altă parte. De ceva vreme, se vorbea prin târg că Brikada se închide, pe 26 aprilie, cu un super concert EYEDROPS. Matei Morariu – administratorul și sufletul locului – ne-a povestit cum a ajuns la această decizie…

„Am deschis BRIKADA în martie 2018, împreună cu prietenul meu Radu Moldovan – axați pe mâncare inițial.  Am fost aproape un an în șantier.

Avem un slogan – under permanent construction. A pornit de la o glumă, care de fapt n-a fost chiar o glumă. Eram aici în mijlocul șantierului cu Radu și cu meșterul Săndel…

Noi trei am făcut trei sferturi din spațiul ăsta. Candelabrele, de pildă, sunt niște boluri de fructe din Dedeman. Le-am adăugat niște rozete și lanțuri de la dezmembrări auto și le-am vopsit chiar noi, cu patină de cupru.

Multe din decorațiuni au fost făcute de noi, pentru că bugetul a fost limitat… Eu am venit cu capitalul. Problema a fost că am depășit bugetul inițial de vreo două ori. Și cum sunt anti-credit – nu am vrut să iau niciun credit și nici să împrumut de nicăieri. Mi-am zis – hai să încercăm să ne facem noi ce putem. Dacă iese decent bine, dacă nu – aruncăm la gunoi și găsim altă soluție. Am economisit așa câte-un pic de unde am putut…

Dar când am preluat, mai era un pic și se prăbușea totul. Am făcut de la 0 partea electrică și termică, canalizarea – de două ori… Ne-am construit și căminul nostru, în curte, în spate, ca să meargă mizeria la vale așa cum trebuie. Am investit foarte mult în renovare. De aceea am și avut înțelegere și o chirie mică din partea proprietarului, în toți acești ani…”, ne-a povestit Matei Morariu.

Ca să se asorteze cu bucătăria, Matei Morariu a preluat partea de bar și a început să studieze domeniul.

„Radu era specializat pe mâncare. Eu am preluat barul și am început să studiez. Am cerut ajutor de pe unde am putut. Le-am scris o grămadă de mesaje pe instagram unor barmani faimoși care lucrau la baruri celebre în lume. Unii mi-au răspuns, alții nu…

Și așa, treptat, am început cu două sortimente. Acum avem vreo 600 de băuturi unice – nu le servim pe toate, dar au rămas pe POS cu rețete și ingrediente…

Am tot schimbat. La un moment dat schimbam meniul și de patru ori pe an. Acum, în ultimii ani, ne-am rezumat la două meniuri – unul pentru sezonul rece, unul pentru sezonul cald. Vara mergem pe ice coffee, sau cold brew care se servesc reci. Avem multe craft limonade pe care le preparăm aici și pe care iarna nu le servim. Am servit în schimb faimosul nostru vin fiert Plec Mort…”

BRIKADA, primul restaurant din Bistrița care a implementat tehnica Sous Vide

„Este un restaurant de fine dine în Cluj, Manger, al lui Silviu Chelaru. A fost și în juriu la MasterChef și el ne-a ajutat foarte mult cu partea asta de Sous Vide. Noi ne luasem aparatură și apoi ne-am blocat… N-am știut cum s-o folosim.

Acum folosim Sous Vide și la băuturi, și la infuzii… Când infuzezi alcool cu diferite mirodenii delicate sau cu mentă, de exemplu – totul devine mai gustos. Menta se infuzează mult mai bine la Sous Vide, la o anumită temperatură. Se extrag așa toate aromele și uleiurile. Nu se degradează, nu iese amăreală din ea, nu se oxidează frunzele… Lucrezi mult mai curat, așa. Gustul și aroma sunt savuroase. E mult mai ok decât să arunci frunze de mentă direct în alcool. Dacă le lași acolo 24 de ore, frunzele de mentă se oxidează. Nu e același lucru…”, a explicat Matei Morariu.

Despre primii ani. Și primele dezamăgiri… 

„După primul an, încă nu eram dezamăgiți… Pentru că, spre surprinderea mea totul a mers strună. Și acum dacă mergi prin oraș, nu-s sigur că găsești un local care vinde cocktailuri. Le au în meniu, vând din când în când unul sau două. Dar sunt foarte slabe vânzările de cocktailuri în oraș.

La noi a fost mega bine de la început. Nu știu să spun exact de ce. Pentru că la început nu erau chiar atât de bune drinkurile, recunosc… Am evoluat mult de-a lungul anilor. Eu și acum studiez, experimentez… Experimentăm împreună toți din Brikada. Tot timpul lucrăm la ceva nou. Dar la început erau destul de simple băuturile.

Totuși, au prins foarte bine. Am vândut foarte bine spirtoase. Toate cocktailurile conțin minim o spirtoasă. Aveam facturi și de 80 de milioane pe săptămână. Vindeam și la shot, foloseam și în toate drinkurile. Unii oaspeți voiau câte un whiskey gol. Am avut un rulaj foarte bun. Și automat – și înțelegeri avantajoase cu distribuitorii care ne-au oferit discount-uri tot mai mari”, ne-a mărturisit Matei Morariu.

Despre publicul țintă… Oaspeți, nu „clienți”

„Ne-am gândit de la început la publicul țintă. Așa e bine, mai ales în HoReCa. Când îți faci un plan de afaceri, trebuie să te gândești foarte bine care e target-ul și audiența. Noi ne-am gândit bine. Și am avut publicul pe care ni l-am dorit: tineri ca noi, mai non-conformiști, mai curioși să încerce mereu câte ceva nou.

Nu sunt bețiv de ieri, de azi… Imediat împlinesc 27 de ani de când mă bucur de băuturi. Ce mă enerva, de fiecare dată când ieșeam în oraș – era în primul rând sonorizarea groaznică. Apoi nu aveai unde să asculți muzică bună în Bistrița. Au fost Just fine și Class Cafe axate pe rock, dar limitați la metal și rockul anilor 70.

Noi ascultăm aici ce îmi place mie: folk, heavy metal, rock vechi, rock’n’roll, hip hop foarte selectiv și multe chestii de nișă… În majoritatea localurilor îți sună în urechi diverse posturi de radio – pentru mine – poluare fonică. Nu creează niciun fel de vibe, niciun fel de atmosferă…

Văd și pe grupul de WhatsApp al cârciumarilor – că avem un astfel de grup al breslei, unde suntem mai mulți din județ. Acolo se mai trezește câte unul să întrebe ce faceți, cum sunteți ? Și răspund eu la mișto – bine, așteptăm clienți… 

Dar la Brikada nu există clienți, există oaspeți. Dar asta e atitudinea prin Bistrița. Ei deschid ușa, și așteaptă. Oferă în fiecare zi aceleași lucruri, cam același meniu peste tot – niciun vibe, niciun suflet, nicio identitate cu care oamenii să interacționeze… Din așa ceva nu poți să formezi o identitate. E ca într-o sală de nunți. E zugrăvit frumos, e curat. Dar care e scopul spațiului ? Dincolo de faptul că mai cumpărați produse de la distribuitori, puneți adaos și ni le vindeți nouă ?

De ani de zile n-am mai băut în altă parte. Mai fug pe la București, pe la Cluj, să mă mai inspir, să gust, să observ ce fac alții din breaslă. Dar aici, la Bistrița, mai bine beau la Brikada decât să beau în altă parte unde nici nu mă simt bine. La Brikada măcar mă simt ca acasă… Suntem noi între noi, cu prietenii noștri…”

Cum s-a ajuns la comunitatea Brikada ? A crescut împreună cu voi ? Ați crescut voi alături de tinerii din Bistrița care vă trec pragul ?

Clar, am crescut împreună. Am mers mult și pe feed-back. I-am întrebat mereu, la final, mai ales dacă au fost figuri noi – cum s-au simțit. Ce nu le-a plăcut.

Le mulțumim pentru vizită. Pentru noi e foarte important: trebuie să înțelegem că nu le facem un favor atunci când îi primim. Ei ne fac nouă un favor. Pentru că vin de bună voie și își cheltuie banii câștigați mai greu, sau mai ușor. Ei vin practic și își cheltuie banii alături de noi. Asta trebuie apreciat de oricine.

Și personalul… aproape toți sunt foști oaspeți care au petrecut timp în Brikada. Cu foarte puține excepții, nu au intrat oameni în echipă care să nu fi fost mai întâi parte din comunitatea Brikada. Au venit tineri care ne-au spus – mie îmi place foarte mult aici, m-am simțit tare fain. Nu aveți nevoie de ajutor pe vară ? Aș vrea să învăț și eu chestii despre cafea sau despre drinkuri… Așa ne-am format și ca echipă. De aceea suntem cam tot aceiași, de foarte mulți ani.

Am avut și probleme cu ei. Nu sunt toți curioși să învețe. Nu vor să evolueze. Și cu tinerii e foarte greu. Dar m-am ținut de capul lor până au învățat care e direcția. Sunt foarte prietenos cu ei, nu zbier la ei, vreau să se simtă ca-ntr-o familie. Încerc să le explic și să le arăt ca să înțeleagă de ce trebuie făcute lucrurile într-un anumit fel. După ce înțelegi de ce – altfel se leagă lucrurile. Nu execută fiindcă așa zice șeful, fără să înțeleagă procesul și beneficiile pe termen lung…

Brikada își închide totuși porțile, după acest week-end. Cum s-a ajuns la o asemenea decizie ?

„Nu e vorba că n-am mai fi rezistat. Aici e vorba de un cumul de mai mulți factori.

În primul rând sunt cei care se mută de bună-voie deasupra unui local după care încearcă trei ani la rând să-l închidă prin toate modurile legale posibile și imposibile. Pe mine astea m-au terminat psihic. Legal nu au avut ce să ne facă.

Am căutat alte spații, am găsit, am făcut o evaluare. Erau din nou foarte mulți bani de investit, deși am fi refolosit de aici tot ce puteam…

Dar în situația economică din țara asta, acum, mi se pare o idee foarte proastă să investești în HoReCa sau în orice altă afacere… Nu există predictibilitate fiscală în România. Ce plan de afaceri să-ți faci tu pe minim 5 ani – când Codul fiscal se schimbă de 4 ori pe an ?!? Ce planuri pot să-mi fac în condițiile astea ? Să merg la ghicitoare? Cum să-l fac?

Prin februarie am decis că închid Brikada. Mi-am zis că nu ne mai mutăm deloc. Închid pur și simplu cu totul. Am și obosit. E o muncă non-stop. Îmi mănâncă trei sferturi din viață. 

Din banii de aici am reușit să-mi plătesc abonamentul de telefon, pentru că era pe firmă. Și ăia au fost singurii bani pe care i-am luat din barul ăsta…

Din profit am luat aparatură. Am luat alcool ca să experimentăm și să învățăm chestii noi. Am făcut concertele anuale și evenimentele care iară au costat ceva. De la sonorizare, la onorariu pentru trupe, la drumul și cazarea artiștilor invitați. Toate cheltuielile au fost suportate de noi, pentru că nimeni n-a vrut să ne sponsorizeze… Și atunci mi-am zis – lasă că vă arătăm că putem s-o facem și fără voi. Și am suportat noi cheltuielile.

Cireașa de pe tort – acum doi ani au mărit TVA-ul la tot. Și cafeaua, și răcoritoarele au urcat la 19% TVA, ca alcoolul.

S-au scumpit brusc toate produsele care aveau costuri mici și care aduceau un profit cât de cât. În toamnă, când am încheiat sezonul de vară, înainte de mărirea TVA-ului – aveam vreo 63.000 de lei în contul barului. Pentru concerte, podcasturi, evenimente…

După ce au mărit TVA-ul, n-am mai reușit să pun deoparte nimic. Abia am reușit să acoperim evenimentele și concertul de anul trecut… Din vânzări și cu standul de-afară, în fiecare an reușeam să ieșim pe zero. Ăsta a fost și scopul. Am vrut să facem evenimentul pentru comunitate, nici nu ne-am așteptat să facem profit. Dar am vrut măcar să ne acoperim costurile.

Însă ne-a fost foarte greu anul trecut. Iar anul ăsta, dacă mai continuam activitatea – nu cred că aș fi putut organiza concertul, fără să pun bani de la mine. Ceea ce nu am vrut. De când am deschis mi-am propus ca spațiul ăsta să se autosusțină. Mi-am zis că dacă va trebui să aduc bani de-acasă – îl închid. Nu a fost cazul până acum. Dar la ceea ce urmează – am fi ajuns acolo. Așa că, vorba mamei mele: Dă-te jos de pe vapor înainte să se scufunde… 

…going out with a bang…

„În 26 aprilie – sâmbătă – și de fapt tot weekendul – facem o mare petrecere de adio. Ne retragem din lumina reflectoarelor cu surle și trâmbițe, cum se spune… Cu muzicienii de la EYEDROPS.

Cu un concert Eyedrops am început, ne-am împrietenit între timp și cu ei vrem să încheiem. E liberă intrarea pentru toată lumea…

După concert, niște băieți preiau aici frâiele distracției și ne pregătesc ceva steak house… Și cu asta basta…

Vom continua brandul Brikada, sub o altă formă. Pentru că vreau să mă joc în continuare cu drinkurile și cafeaua de specialitate.

Pentru mine Brikada a fost dintotdeauna un outlet creativ. Îmi place să gust și să încerc lucruri noi. Și vreau s-o fac în termenii mei.

M-am gândit să creez un spațiu privat, pentru prietenii apropiați, doar pe bază de invitație. Cu lume puțină – pasionată ca mine de cafea de specialitate și delicatese… Nu va fi deschis publicului.

Am format un consiliu din patru prieteni. Luăm decizii împreună, gătim rețete împreună, mai facem câte un eveniment și invităm prieteni. Maxim 20 de oameni, luând în considerare spațiul nu foarte mare și faptul că nu vom mai avea personal ca să-i servim. Noi gătim, noi ne servim prietenii, le trimitem invitații, cine are chef – să vină, cine nu – nu… Nu mai e vorba de profit aici. Vrem doar să ne simțim bine între prieteni”, ne-a mărturisit Matei Morariu.

Lumea știe deja că se închide Brikada. Cum a reacționat ?

„Avem un grup de WhatsApp cu oaspeții care frecventează Brikada. Sunt cam 150 de tineri din raza noastră de acțiune. Am anunțat acolo că sâmbătă e ultimul concert.

Unii s-au supărat. Alții au reacționat – vai, ce păcat, nu-mi vine să cred…! Dar toate lucrurile trebuie să-și urmeze cursul. A fost o perioadă anume Brikada care s-a încheiat.

Vom continua sub altă formă. Eu aș vrea la un nivel un pic mai sus. Începând cu ceea ce servim și continuând cu oaspeții și comunitatea care se va forma în jurul noului concept”, a mai povestit Matei Morariu.

– va urma –